Yumurta Kalitesi ve Etkileyen Faktörler
YUMURTA KALİTESİ VE ETKİLEYEN FAKTÖRLER;
Yumurta hayvansal gıdalar içerisinde kendi ambalajında sunulan ve aynı zamanda canlılığını koruyan bir gıda maddesidir . Barındırdığı besinsel özelliklerden dolayı çok sağlıklı ve güçlü bir besin maddesidir .Yumurta, üretimden tüketiciye kadar, doğal biyolojisi gereği dışarıdan müdahaleye olanak tanımadan birçok aşamalardan geçerek ulaşmaktadır. Böylesine bir ürünün pazar koşullarında değer bulabilmesinin şüphesiz ki bazı sınırlamaları vardır.
Üretimine dışarıdan çok fazla müdahale edemediğimiz ,kabuk rengini belirleyemediğimiz tavuk ırklarının özelliğine göre iç yapısı yani besinsel ögeleri çok değişmeyen bir gıda maddesidir. Ancak bazı besinsel ögeleri beslenmeye bağlı olarak ‘’ Selenyumlu , omega lı ‘’ v.s. geliştirebiliriz .
Yumurta kabuk kalitesi üzerine etkinliğimizi bir takım besinsel ögelerle versek de kabuk rengi bir takım dış etkenlere ve ırk özelliğine bağlıdır. Dolayısıyla yumurta kalitesini iç ve dış olarak ele almalıyız.
Dış kalite; kabuk dokusu, kabuk temizliği ve kabuk şekli ve kabuk rengi olarak ele alınmalıdır.
İç kalite; yumurta beyazı (albümden) temizliği ve viskozitesi, hava hücresinin boyutu ve yumurta sarısının şekli ve yumurta içi lekeler anlamında ele alınmalıdır.
Taze yumurtanın komponentleri % 32 yumurta sarısı – % 58 yumurta beyazı ve % 10’u kabuktan oluşur.
İç Yumurta Kalitesi ; Yumurta beyazı dört yapı tarafından şekillendirilir.
*Şalaz katmanı, sarıyı çevreler ve beyazın %3’üne denk gelir.
*İnce katmandır, şalazı çevreler ve beyazın %17’sine denk gelir.
*Kalın katman, kabuk membranına yumurtanın iki ucundan da bağlıdır ve albumenin %57’sine denk gelir.
*Dış katman; kabuk membranlarının hemen altında yer alır ve yumurta beyazının %23’üne denk gelir.
Taze yumurtlanmış bir yumurtanın sarısı yuvarlak ve sıkıdır. Yumurta yaşlandıkça, yumurta sarısı yumurta beyazındaki suyu absorbe eder ve boyutunu büyütür ,yumurta sarısı daha düz ve noktalı görünüm alır. Ana iki beyaz katman arası fark gittikçe gözden kaybolur. Yumurtlandıktan hemen sonra yumurtanın iç kalitesi düşmeye başlar. Yumurta ne kadar uzun saklanırsa iç kalitesi de o kadar düşer fakat yumurtanın (beyazı ve sarısı) kimyasal yapısı çok değişmez.
Yeni yumurtlanmış yumurtalarda, yumurta sarısı pH’ı 6’ya yakındır fakat saklama süresince 6.4 ila 6.9 seviyelerine yükselir. Yumurta kalitesinin korunması taşınma ve dağıtım gibi insan ilişkili konulara azami önemin gösterilmesini gerektirir. Yumurta kalitesi, yumurtlandıktan sonra artamaz. İşte bu yüzden yumurtlama ile birlikte acil olarak bu kalitenin korunması için çalışmalar başlatılmalıdır.
İç yumurta kalitesindeki düşüş, yumurtlandıktan sonra su kaybı ve CO2 kaybıyla ilişkilidir. Sonuç olarak yumurta pH’sı değiştirilmiş hale gelir ve bu durum kalın albumen protein yapısının kaybıyla birlikte sulu albumen durumu ile sonuçlanır. Yumurta kalitesi problemlerini minimize etmek için iki nokta çok önemlidir. Sık yumurta toplama (genelde sıcak aylarda) ve soğuk odada hızlı bir saklama. (En iyi sonuçlar 10C elde edilmiştir.)
İç yumurta kalitesini etkileyen altı faktör vardır;Hastalık, Yumurta Yaşı, Sıcaklık, Nem, Taşıma ve Saklama.
* Hastalık: Newcasetle hastalığı ve infeksiyöz bronşitis hastalığı sulu albumen oluşmasına neden olur ve bu durum hastalık salgını kontrol altına alındıktan sonra uzun bir periyot daha devam edebilir (Butcher, 2003)
*Yumurta Yaşı: Bir kaç günlük yumurtalar zayıf ve sulu albumen gösterebilirler. CO2 kaybı içeriği alkali hale getirir ve bu yumurta tadını etkiler.
*Sıcaklık: Yüksek sıcaklıklar iç kalitede hızlı bir düşüşe sebep olur. 15.5 C üzerindeki değerler de nem kaybını artırır.
*Nem: Yüksek göreceli nem (Relative Humidity-RH) yumurta su kaybının azaltılmasına yardımcı olur. %70 RH değerinin üzerinde saklama koşulları yumurta ağırlık kaybının düşmesine engel olur ve albümenin daha uzun süreler taze kalmasını sağlar.
*Taşıma: Özensiz taşıma şartları sadece kabuk kırılmalarına sebep olmaz aynı zamanda yumurta iç kalitesini de etkiler.
*Saklama: Yumurtalar beraber saklandıkları ürünlerin kokularını çekmeye oldukça yatkındırlar. Bu yüzden farklı ürünlerden ayrı şekilde saklanmalıdırlar.
Yukarıda değinilen koşullarda gösterilecek maksimum özen, 1 haftalık yaşta olan, doğru şekilde taşınmış bir yumurtanın oda sıcaklığındaki bir günlük yumurta kadar taze olabilmesini sağlayacak önemdedir.Yumurtalar yükleme ve dağıtım sırasında doğru taşınmış ise tüketicinin masasına yeterli tazelikte ulaşabilecektir.
Dış Yumurta Kalitesi ;
Yetersiz yumurta kabuğu kalitesi, ticari amaçla üretimi yapan yumurta üreticilerinin en önde gelen ekonomik problemidir . Yumurta tasnif eden işletmelerden alınan bilgiye göre yumurtaların %10’u kabuk kalite problemleri dolayısıyla düşük seviyede tasnif edilir. Kırık,kirli ve zayıf kabuklu yumurta insidensi %6 ile %8 arasında değişmektedir. Hayvanın yaşamı boyunca tutarlı bir yumurta kabuğu kalitesi yakalamak için yumurta üretim döngüsünün tamamını kapsıyacak kalite yönetim programı uygulamak gereklidir.
Hayvanlar alemine baktığımızda tavuk, kalsiyumu almak ve biriktirmek noktasında en olağandışı metoda sahiptir. Bir yumurta kabuğunda ortalama 2.3 g, sarısında ise neredeyse 25 mg kalsiyuma sahiptir. Ticari üretim yapılan bir tavuk bir döngüde ortalama 330 adet yumurta verir. Bu da 767 g kalsiyum demektir. Diyetten %50 kalsiyum yararlanımı olduğunu varsayarak bir döngüde bu tavuk 1.53 kg kalsiyum tüketmektedir. USDA (2000) standartlarına dayanarak dış kabuk kalitesi, doku, renk, şekil, temizlik ve sağlamlık noktalarında değerlendirilir. Her yumurtanın kabuğu düzgün, temiz ve çatlaklardan ari olmalıdır. Yumurtalar renk, boyut ve şekil açısından uniform olmalıdırlar.Düşük kalite seviye yumurtalarda artış gözleniyorsa ilk önce hangi tür problemin arttığı belirlenmelidir.
%97 A-kalite yumurta üreten bir işletmede yumurta kabuğu problemlerinin tipik dağılımı şöyle olabilir:%2.13 lekeler,%0.85 kan lekeleri,%0.85 et lekeleri,%61 basınç-baskı çatlaklar( kafes kırıkları gibi ),%9.8 ince kabuk çatlakları,%13.6 üzerinde minik kabarıklanmalar,%5.1 tırnak delikleri.
Eğer bu kabuk skorlamalarından herhangi birinin yüzdesi artmış ya da artma eğilimi gösteriyorsa bu durum var olan ya da ileride yaşanabilecek ciddi problemlerin habercisi olabilir. Bu skorlara göre derhal önlem alınmalıdır. Yumurta kabuğunun önemli yapı taşlarının başında gelen kalsiyum bilindiği üzere hayvanın iskelet yapısı ve yumurta üretiminin olmazsa olmazı bir mineral maddedir. Çoğu zaman dikkate alınmadan hazırlanan rasyonlarda, özellikle hayvanın yüksek verime yöneldiği pik dönemlerinde ve bağırsak bütünlüğünün bozulduğu bazı hastalık ve beslenme bozukluklarında vitamin D3 ve Fosfor (P) oranlarının çok iyi formüle edilmesi gereklidir. Burada problemin tanısı çok iyi konulmalıdır ki buna göre beslenme uzmanları gerekli önlemlerini alabilsinler. Eğer bağırsaklarda bir probleme dayalı yetersizlik belirlenmiş ise muhakkak içme suyu ile Vitamin D3 desteği sağlanmalıdır.